Passion-marenkikakku

Helluntain aluslauantain illallisen kahvileipänä tarjosin passion- marenkikakkua, joka on gluteeniton ja vähälaktoosinen, jos valmistaa sen vähälaktoosisista aineista ;-)
Tähänkin herkkuun olen saanut idean Kotona tehtyä -blogista --- kiitos huippukokki-Heli!

Paistoin marengit edellisenä iltana ja meinasi kyllä mennä hermot. Itse marengin tekeminen on helppoa kuin heinänteko, mutta se paistaminen meinasi saada minut epätoivoon. Ohjeessa sanotaan, että paista 125-asteisessa uunissa reilu tunti eli niin kauan, että marenki on rapeaa ja irtoaa leivinpaperista. Muuten hyvä, mutta ei meinannut irrota paperista edes 1h45minuutin paistamisen jälkeen. Sen jälkeen tein väkivaltaa ja otin ne pois uunista ja ajattelin, että siinäpähän olette!!!

Marenkeihin tarvitaan neljä (4) valkuaista, kaksi (2) desiä sokeria ja päälle mantelilastuja. Valkuaiset vaahdotetaan ja sokeri lisätään sekaan vähitellen koko ajan vatkaten niin, että vaahto on kiiltävää eikä irtoa kulhosta, vaikka sen kääntää ylösalaisin.

Piirsin ohjeen mukaan leivinpaperiin kaksi noin 20cm halkaisijaltaan olevaa ympyrää ja levitin valkuaisvaahdon niille. Ripottelin päälle mantelilastuja.

Täytteeksi vaahdotetaan pari desiä kermaa sekä tehdään erillinen passionhedelmäkreemi.
Halkaisin 5-6 passionhedelmää ja kaavin hedelmälihan kattilaan, jossa oli jo 1½ desiä vettä. Lisäksi ½ desiä sokeria, 2 rkl maissitärkkelysjauhoja ja kaksi keltuaista. Tämä kombinaatio kiehautetaan niin, että saostuu ja lopuksi täytteeseen sekoitetaan vielä ruokalusikallinen voita.

Minä käytin passionhedelmän sisukset sellaisenaan, Heli-kokki oli hienosti paseerannut, mutta minä en viitsinyt. Se näyttää paseeraamattomana kivasti semmoselle sammakonkudulle :-)))

Kakku syntyy kädenkäänteessä: ensin yksi marenkilevy lautaselle, päälle hedelmäkreemiä ja kermavaahtoa sekä katteeksi toinen marenkilevy. Tässä on tulos:

Suussasulaavaa eikä ollenkaan niin makeaa kuin voisi kuvitella. Loppujen lopuksi vieläpä helppo nakki.

Suklaamousse

Helluntain aluslauantaina oli tarkoitus tarjota vieraille kolmen (3) ruokalajin illallinen. Mikäpä se siinä.

Alkuruokana oli creme ninonia eli pakasteherneistä keitettyä keittoa, joka viimeistellään kermavaahdolla ja kuohuviinillä. Sain koeponnistaa uudenuutukaisen sauvasekoittemeni hernesopan vallmistuksessa: hyvin toimi tai oikeastaan paremmin kuin vanha vempain, jolla heitin vesilintua muutama viikko sitten.

Pääruokana oli häränlihaa, vihreää parsaa, hollandaise-kastiketta ja salaattia. Takuuvarma setti eikä niistä sen enempää.

Jälkiruoka tuotti minulle päänvaivaa etukäteen. Tuntuu, etten keksi yhtään mitään. Enkä saanut ideoita edes ruokalehdistä enkä mistään.
Mutta sitten hoksasin tutkia sisareni herkullista Kotona tehtyä -blogia ja siellä jälkiruoka-osastoa! Tottakai, olisihan se pitänyt heti tajuta, että sieltä löytyy apu kaikkiin vaivoihin.

Päädyin suklaamousseen, jonka alkuperäinen ohje löytyy toisesta blogista , jossa tämä herkku on otsikoitu maailman parhaaksi suklaamousseksi. Ja sitä se on! Ehdottomasti.

Sulatin 170 g talousuklaata vesihauteessa ja jätin suklaamassan vähän jäähtymään. Sillä välin vatkasin neljä (4) munanvalkuaista vaahdoksi ja desin kermaa samoin vaahdoksi.
Sitten oli aika lisätä munankeltuaiset haaleaan suklaaseen, ja sen jälkeen vielä valkuais- ja kermavaahto perään.
Moussen voi annostella joko annosmaljoihin tai jäähdyttää sellaisenaan isommassa kipossa, mutta minä valitsin henkilökohtaiset astiat.

Voi, että piti olla hyvvää!!!

Lämpimät leivät

Vapunjälkeisenä perjantai-iltana mietin, että mitähän sitä keksisi iltapalaksi? En tiedä, minkä älynväläyksen koin, mutta mieleeni poksahti ikivanha juttu: lämpimät leivät!
Pakastimesta löytyi juuri sopivia aarteita lämpimiin leipiin: valmiiksi paistettua jauhelihaa, jonka seassa näytti olevan chiliä, paistettuja broilerin filesuikaleita tuhdisti currylla maustettuna ja vielä naudanpaistisuikaleita samoin tulisesti maustettuna. Olisinko joskus tehnyt fajitaksia ja täytteitä oli jäänyt yli, mene ja tiedä, mutta nyt niille löytyi käyttöä.

Sivelin paahtoleivät tuorejuustolla, levitin täytteet leiville, sitten paprikarenkaat, mustia oliiveja, pizzamaustetta ja lopuksi juustoraastetta päälle. Uunissa (ehkä 225C) kymmenisen minuuttia ja se oli siinä.

Tähtiravintola Demo

Päätimme mieheni kanssa illastaa jossakin vähän fiinimmässä ravintolassa. Mietimme mikä se olisi. Mies ehdotti Oloa, johon minä tein vastaehdotuksen: toinen yhden Michelin tähden ravintola Demo Uudenmaankadulla Helsingissä. Päädyimme yhteistuumin siihen. Ei muuta kuin pöytävaraus kehiin.

Olemme ruokailleet vuosien kuluessa liki kaikissa suomalaisissa Michelin tähti -ravintoloissa: joskus takavuosina tarjosin  Chez Dominiquessa tulospalkkiollani miehelle illallisen, Olossa olemme olleet sekä kaksin että appiukon synttäriseurueella, Postresissa olemme ruokailleet jonakin kesäiltana ja olemme käyneet myös Georgessa, Carmassa ja G.W.Sundmansilla silloin, kun niillä on ollut tähtiä.
Nyt toukokuisena lauantai-iltana suuntasimme kohti Demoa, molemmat melkoisen odottavaisella mielellä.

Ravintola Demo on suht pieni ravintola: nettisivujen mukaan vain 45 paikkaa. Tullessamme vain parissa pöydässä oli ruokailijoita - illan mittaan sali oli liki täynnä. Ravintolasalissa oli tummat seinät, jota korosti tilan hämäryys tai toisin päin. Kun poistuimme ravintolasta klo 20.30, ulkona odottanut valoisa kevätilta liki sokaisi!

Lauantaisin ravintolassa tarjoillaan ainoastaan päivän menuta eli oli valittava joko 4,5 tai 6 ruokalajin menu. Miehellä oli valinta selvänä ennen kuin tarjoilijaneitokainen sai lausettaan loppuun saakka: kuusi (6) ruokalajia ja viinit samaan pakettiin, kiitos.

Aivan alkuun meille tuotiin keittiön terveisinä maistiainen (amuse bouche), jossa pohjalla oli smetanaa, sen päällä varhaisperunaa, oliivimurskaa ja siianmätiä. Oiva yhdistelmä.

Seuraavaksi tarjoiluhenkilökunta kantoi pöytään ranskalaistyyppistä maalaisleipää, jossa oli mausteena kuminaa sekä aivan taivaallisen pehmeää foccacciaa sekä ruskistettua voita. Kuulin, kun naapuripöydän rouva kysyi, että mitä ruskistettu voi tarkoittaa. Tarjoilija kertoi, että voita on ihan oikeasti ruskistettu pannulla, sitten se on jäähdytetty ja laitettu purkkeihin.
Kuvassa laudalla ei ole enää foccacciaa, koska minä imuroin palat naamaan alta aikayksikön. Taisi olla nälkä.

Ensimmäistä virallista ruokalajia varten meille kaadettiin itävaltalaista Grüner Veltliner -rypäleestä valmistettua valkkaria. Hyvä viini.
Viinien tarjoilussa korostui henkilökunnan kiireisyys. Tarjoilijamies tuli pöytäämme, kaatoi juomaa laseihin, kertoi samalla, että mistä viinistä on kysymys ja pikapikaa vilautti pullonkylkeä. Ei mitään mahdollisuutta tutustua iloliemeen lähemmin.

Ensimmäinen varsinainen ruokalaji hämmästytti ensin. Lautasella tuotiin vain tuo keitossa näkyvä keko. Ajattelin, että tällä ruokamäärälläkö pitää tehdä sankaritekoja, mutta onneksi lautaselle kaadettiin latva-artisokkakeittoa, jolla ei muuten ollut samanlaista vaikutusta kuin maa-artisokkasukulaisellaan. Keitossa kelluvan rakennelman koostumusta en muista, mutta pohjimmainen ainesosa oli jotakin maksaa, veikkaan ankanmaksaa.
Keitto oli oikein hyvää, samoin tykötarpeet.

Seuraava ruokalaji oli nimeltään makrilli-escapeche, jonka kylkiäisenä oli hernevaahtoa ja taisipa olla raparperiakin. Aika yllättävää, mutta erittäin maukasta. Tämän kyytipoikana tarjottiin minun makuuni vetistä ranskalaista valkoviiniä eli ei haittaa, vaikkei viinin nimi jäänytkään mieleen.

Homma jatkui hauella eikä kysymyksessä ollut mikään mudanmakuinen rantakaislikossa piilotellut yksilö, vaan erittäin maukas kokonaisuus perunapannarilla ja fenkolilla höystettynä.
Nautintoa lisäsi erinomainen espanjalainen valkoviini Barcelonan länsipuolelta, mutta taaskaan ei ollut mitään tsäänssiä tutustua aiheeseen enempää.

Pääruokana oli paahdettua ankanrintaa ja ankankoipea prässättynä sekä lautasella ainakin naurista ja korvasientä, joka maistui muuten ihanalle. Toivottavasti olivat uuden sadon korvasieniä. Pääruoan muheva punaviini oli  Sisilian saarelta.

Ennen jälkiruokaa eteemme kannettiin vielä juustoja & pinjansiemeniä ja pähkinäleipää. Valitettavasti juustosortimentin avaus viuhui ohitse pahimman kerran. Minulle tuli mieleen, että selostus oli tarkoitettukin hukkumaan salissa syntyneeseen puheensorinaan.

Menun päätteeksi saimme vielä jälkiruoan, jonka osasia en painanut mieleeni. Samoin kahvin kanssa tarjoillut pienet makeat palaset (kuva alimmaisena).

Meitä palveli kaikkiaan kolme henkilöä: yksi neitokainen sekä kaksi nuorta miestä. Kovin olivat kiireisen sorttisia kaikki.
Ei ehtinyt juuri laskea haarukkaa ja veistä kädestään, kun lautanen hävisi nokan edestä. Kertaakaan ei kysytty, että miltä meno maistui tai onko kaikki hyvin tai jotakin muuta palveluhenkistä.
Jotenkin kaipaan tämän tasoisissa ruokaloissa viipyilevyyttä, mutta tunnelman ei silti tarvitse olla kuin kirkossa.

Yksi ehdoton asia, johon kiinnitimme huomiota oli viinilasit. Valkoviinien lasit eivät olleet Michelin tähtiravintolan tasoisia, punkkulaseissa taso oli odotetun mukainen.

Luin jostakin, että tähdet kertovat ainoastaan ravintolassa tarjottavasta ruoasta: raaka-aineista, käsityöstä, persoonallisuudesta, rahanarvoisuudesta ja tasalaatuisesta. Palvelulla ei näytä olevan mitään merkitystä. Meille sillä kuitenkin oli. Sillä rahalla, minkä illallinen maksoi, odottaisi saavan jossakin määrin asiakasystävällisempää ja mainitsemaani viipyilevämpää palvelua

p.s. pahoittelen, että kameran kello oli talviajassa!

Pitkäperjantain ateria

Vietämme pääsiäistä kahdestaan kotona, mutta se ei vaikuta millään tapaa ruokaan tai juomaan liittyviin satsauksiin.
On oikeastaan aivan ihana suunnitella koko  ateria meille kahdelle, valmistaa se ja päälle päätteeksi nauttia onnistuneesta lopputuloksesta.

Alkuruokana oli vihreää parsaa, parmankinkkua ja hollandaise-kastiketta. Sisko korkkasi parsakauden jo viikko sitten, mutta minulla sesongin avaus venyi pääsiäiseen asti. Kevään ensimmäiset parsat ovat niin makoisia, ettei niitä voi vastustaa.
Jonkin aika sitten Maikkarin aamu-tv:ssä Pekka Terävä valmisti vihreää parsaa ja totesi, että sitä ei tarvitse edes  keittää, vaan pelkkä pannulla kypsentäminen riittää. Minä kyllä kiehautin parsatankoja parisen minuuttia ja sillä selvä. Kaveriksi lautaselle parmankinkkua ja aimo loraus pussi-Hollandaisea voihin valmistettuna.

Alkuruoan kanssa nautimme Anna Codorníu -cavaa, jota sitäkin suositeltiin edellä mainitussa aamutv-ohjelmassa. Parsa vaatii hapokkaan ja runsaan hedelmäisen viinin , johon tarkoitukseen kyseinen cava on loistava valinta.

Pitkäperjantai-päivällisen pääruokana oli härän sisäfilepihvi, juurespataa ja punaviinikastiketta (sekin pussista!).
Lähistön K-Supermarketissa on hyvä liha- ja kalatiski, jota tulee hyödynnettyä kiusallisen vähän. Naapurin S-ryhmän kaupasta saa myös lihaa ja kalaa palvelutiskistä, mutta ote ei ole niin ammattimainen kuin tässä keskolaisessa kaupassa.

Paistoin pihvejä pari minuuttia per puoli, lisäsin paistetulle pinnalle suolaa ja mustapippuria ja käärin lihat folioon. Sen jälkeen ne pääsivät juurespadan kaveriksi uuniin siksi kunnes pata olisi valmista.

Juurespataan viipaloin bataattia, porkkanaa, lanttua, palsternakkaa ja sipulia. Juuresten lisäksi silppusin pataan tuoretta timjamia ja persiljaa. Haudutusaineeksi tuli 4 dl kasvislientä. 200-asteisessa uunissa noin tunti.
Juurespadasta ei tule tällä reseptillä kiinteää massaa, koska siitä puuttuu perunan tärkkelys, mutta eipä se meillä menoa haitannut. Makukin oli mainio.

Pääsiäisen kunniaksi jälkiruokana oli mämmiä sokerilla ja kuohukermalla. On se hyvää.

Icy roast elikkä routapaisti

Kuulin kuinka työkaverini hehkutti valmistaneensa hirvenlihasta sellaista herkkua, että pois alta oksat ja männynkävyt.
Ohje kuulosti minusta aika oudolle, mutta pyysin sen kuitenkin ellei se olisi sukusalaisuus. Ei ollut.
Työkaveri oli antanut sille nimen "Murea paisti".

Laitoin aamulla noin 1½ kiloa painavan JÄISEN (=suoraan pakastimesta) poronpaistin uuniin, joka oli lämmitetty 85-asteiseksi. Katsoin vielä poloisen lihakimpaleen perään ja ajattelin, että niinköhän sinusta tulee kuvaillun kaltainen herkku. Lihakimpale saa olla uunissa (85C) noin 12 tuntia.

Minä ehdin unohtaa koko paistin kiireisen päivän aikana töissä, joten kotimatkalla iski paniikki. Josko siellä onkin koko pelastuslaitos paikalla tai  ainakin, kun avaan oven minua tervehtii sankka palaneen käry. Mutta mitä vielä. Kun avasin asunnon oven, mistään ei voinut arvata, että uunissa olisi paisti.

Seuraavaksi keitin mausteliemen, so. suolaliemi. 1½ litraa vettä, 3 rkl sokeria, nippanappa 2 dl karkeaa merisuolaa ja tuoreita timjaminoksia (tai vaihtoehtoisesti n 90 g vihreää pestoa). Liemi sai jäädä jäähtymään toviksi.
Otin lihan pois uunista noin 11½ tunnin paikkeilla ja siirsin suolaliemeen, jossa se sai muhia 5-6 tuntia. Sen jälkeen liha  nostettiin pois liemestä, kuivattiin, käärittiin folioon, pantiin muovipussiin ja kahdeksi (2) vuorokaudeksi jääkaappiin.

Kiirastorstai-iltana leikkasin poronpaistista viipaleen --- ja olin mennyttä miestä. Kerrassaan loistavaa.
Tein meille iltapalaksi Herkkusuun salaattia (salaattia, paprikaa, aurinkokuivattua tomaattia, mandariinilohkoja, jäisiä karpaloita, katkarapuja, leipäjuustokuutioita ja icy roast-viipaleita), johon sai lisätä mielensä mukaisesti oliiviöljyä ja mustapippuria myllystä.

Minä ristin tämän paistin icy roastiksi, mutta ystäväni Airi oli nokkela ja sanoi, että routapaistihan tuo on. Osuva nimi!

Vinkkaan sen verran, että käyttämäni suolan määrä (1,4 kiloa lihaa ja noin 2 dl karkeaa suolaa) oli siinä ja siinä, ettei ollut liikaa. Jos päätät käyttää liemessä pestoa, mieti hetki suolan määrää, koska pestossa itsessään on suolaa. Liian suolainen liha ei ole enää hyvää.

Suolaliemi

Paistettu liha suolaliemessä

Paistettu liha foliokääreessä ja muovipussissa

Routapaistin viipaleita

Herkkusuun salaatti

Arvostele mun illallinen, ihan rohkeasti vaan!

Mieheni oli koko viikonlopun opetustehtävissä ja kysyi minulta, että valmistaisinko illallisen, jos pari kurssilla ollutta hänen kolleegaansa tulisi syömään. En kieltäytynyt. Toinen kollegoista on alkuperäiseltä koulutukseltaan kokki, armoton mies syömään ja varsinainen sokerihiiri! Alkoi ankara täyttävän menyyn miettiminen.

Ajankohtaan sopivasti Stockmann mainosti viikolla herkullisen näköisiä Herkun lihamestareiden viimeistelemiä karitsan kruunukyljuksiä. Minusta tuli mainoksen uhri.
Kysyin myyjältä, että montako kyljystä pitää ostaa, jos syöjä on raavas mies, joka syö myös alkuruoan. Myyjän mukaan 3-6 kappaletta on hyvä määrä. Ostin kilon (= 5 kpl/hlö) valkosipulilla, persiljasilpulla, mustapippurilla maustettuja ja öljyssä marinoituneita kyljyksiä.
Pääruoka oli jo puoliksi valmis, mutta mitä ihmettä alkuun ja jälkiruoaksi?

Alkukeiton kohdalla menin siitä, missä veräjä oli auki. Suppilovahverokeitto, jonka kanssa tarjosin luomukurpitsansiemenleipää ja voita. Keitto valmistuu melkein itsestään ja sen voi tehdä etukäteen valmiiksi. Juuri ennen ruokailua vain vähän lämmittää sitä ja a vot.
Suppiskeiton juomaksi valitsin italialaisen (Veneto) Villalta Valpolicella Ripasso -viinin, joka on sopivan kevyt sienille, muttei missään tapauksessa mehumainen.
Avasin pullon liki pari tuntia aikaisemmin "huohottamaan" --- joka ei ainakaan pahentanut makua.

Otin karitsankyljykset hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Paistoin ne voissa noin ½ minuuttia puoleltaan ja ripottelin paistetuneelle kyljelle vähän suolaa. Valmiit kyljykset pääsivät foliokääreessä lämpimään uuniin (100C) siksi kunnes söisimme alkuruoan ja olisimme valmiita pääruoan kimppuun.
Uunissa muhiessaan kyljyksistä irtoaa nestettä, joka ei näytä esteettiseltä kuvassa.

Pahoittelen myös sitä, että muistin kuvaamisen taas vasta siinä vaiheessa, kun olimme jo iskeneet kiinni lihaan. Tarjoilulautanen näyttää taistelutantereelta!

Kyljysten kypsyysaste oli juuri sellainen kuin pitikin: hennosti punertava ja maku erinomainen. Hetken kestänyt uuniosuus ei ehtinyt vielä kuivattaa lihaa ollenkaan.
Kyljysten kaverina tarjosin bataattipyreetä ja vihreitä papuja.
Bataattipyree valmistuu samaan tapaan kuin perunamuusi, mutta se on löysempää. Maustoin pyreen suolalla, melkoisella voinokareella ja lorauksella kuohukermaa.

Pääruoan viininä oli chileläinen Errázuriz Estate Reserva Syrah, joka osui kuin nenä päähän karitsanlihalle.

Errázuriz-nimestä on jäänyt ikuinen muisto Torontosta, joka oli Kanadan matkamme (2006) viimeinen etappi. Illastimme Front Streetillä Canyon Creek Chophousessa.
Olen kirjoittanut päiväkirjaan, että ravintolavalinta oli oivallinen, palvelu erinomaista ja ruoka todella hyvää. Maittavan ruoan kanssa Kenny-niminen tarjoilija suositteli Errázuriz-punkkua. Kennyn suussa viinin nimen ärrät ja zetat pehmenivät ja kuulostivat oikein luonnolliselle. Mutta autahan, kun mieheni sai suunsa auki: "otetaan sitten pullo tuota Errasuritsia" niin , että kaikki ärrät olivat voimakkaita eikä puhettakaan suhuäänteisestä zetasta!!! Kennyllä oli hauskaa.

"Arvostele mun illallinen, ihan rohkeasti vaan!" päättyi kermassa haudutettuun leipäjuustoon ja lakkahilloon. Minä lisään leipäjuustopalasten päälle hivenen fariinisokeria ja kermaa sen verran, että juusto juuri ja juuri peittyy. 200-asteisessa uunissa niin kauan, että kerma näyttää kiehuvan.

Pisteenä iin päälle ostin kahvin kaveriksi ja makean himon taltuttajaksi Ellen Svinhufvud kakku -tyyliset leivokset (Uudenmaan Leipä Oy) Hakaniemen hallista.

Tyylipisteitä ropisi seuraavasti: tekninen toteutus onnistunut, taiteellinen vaikutelma jees ja ateria kokonaisuudessaan herkullinen!