Syyssesongin parasta antia

Teen yleensä kerran syksyn aikana jotakin kaaliruokaa. En ole kuitenkaan koskaan keittänyt kaalikeittoa, koska se näyttää kuin olisi pyykkiä liossa!
Sen sijaan teen joko kaalikääryleitä tai -laatikkoa, joista jälkimmäinen on ylivoimaisesti helpompi valmistaa.

Teen kaalilaatikon äidiltä oppimani tavan mukaisesti.
Kaali silputaan pienenpieniksi paloiksi isoon astiaan - minun tapauksessani ämpäriin! Aluksi kaalisilppua "vaivataan" käsin niin, että se vähän pehmenee tai tulee nuoskeammaksi. Sitten kaalin sekaan lisätään suolaa maun mukaan ja taas "vaivataan".
Paistan kaalilaatikkoa varten jauhelihaa ja sipulia. Maustan seoksen suolalla, mustapippurilla ja meiramilla.

Pehmitetty kaali ja jauhelihaseos laitetaan kerroksittain voideltuun uunivuokaan ja jokaisen kerroksen välin ripotellaan vähän riisiä sekä  meiramia. Lopuksi päälle muutama kunnon nokare voita ja (paljon) siirappia. Kaalilaatikon nesteenä on pelkkä vesi ja sitä laitetaan sen verran, että vuokaa reilusti kallistettaessa neste nousee esille. Nestettä ei saa laittaa liikaa, koska kaalista itsestään irtoaa aika paljon vettä paistamisen aikana.

Jotkut koulukunnat laittavat kaalilaatikkoon lihalientä. Se on makuasia, mutta sen sijaan sitä en voi ymmärtää, että joku lisää kaalilaatikkoon munamaitoa niinkuin makaroonilaatikkoon (yäk, en syö!).

Syysherkku saa muhia reilun pari tuntia 200-asteisessa uunissa, osan aikaa foliolla peitettynä, jonka jälkeen se on valmista nautittavaksi puolukkasurvoksen kanssa.

Ravintola Origo Hangossa

Teimme elokuisena lauantaina päiväretken manner-Suomen eteläsimpään kaupunkiin Hankoon. Menomatkalla poikkesimme Degerbyssä "juu-juu-juustossa löytyy" Kisun kyläkaupassa jätskillä ja Snappertunassa Raaseporin linnanraunioilla.
Hangossa meillä ei ollut mitään erityistä kohdetta, johon olisimme halunneet tutustua ja kun vihdoin sinne rantauduimme, olikin jo myöhäinen lounasaika. Olemme käyneet Hangossa joskus 15 vuotta sitten ja meillä oli muistikuva makasiiniravintoloista sataman tuntumassa. Muistikuva ei pettänyt.

Hangon Itäsataman makasiineissa on ravintola toisensa vieressä. Päätimme, että emme mene ensimmäisestä ovesta sisään, mutta loppujen lopuksi löysimme itsemme makasiinirivin ensimmäisestä eli ravintola Origosta http://www.restaurant-origo.com/. Rakennuksen kivijalassa sijaitsevan ravintolan tunnelma oli rauhallinen. Kivijalan koloissa paloi kymmenittäin kynttilöitä, joka loi osaltaan mukavaa tunnelmaa.

Pöytäkunnassamme muut nauttivat alkuruoaksi katajamarinoitua riimipeuraa ja minä puolestani valitsin kermaista maa-artisokka-jokirapukeittoa. Esillepano oli kaunis ja makukin oli huumaava.

Pääruoan kohdallakin minä erotuin muusta seurueesta: Bovikin luomukaritsaa kahdella tavalla, kun taas muilla oli miedosti savustettua nieriää.
Pöydässä kehkeytyi keskustelu nieriän asuinsijoista. Saako sitä etelän lämpimistä vesistä vai onko sitä vain Lapin vesistöissä? Koska yhteisymmärrykseen ei siinä vaiheessa päästy, päätimme tiedustella tarjoilijalta nyt syötävän nieriän kotikulmia. Vastaukseksi saimme, että lähivesiltä tulee! "Maailmassa monta on ihmeellistä asiaa, se hämmästyttää, kummastuttaa pientä kulkijaa".

Tarjoilija teki oma-aloitteisesti tarkistuskierroksen, jonka tuloksena paljastui, että "lähivesi" olikin Islanti!!! Tuumasimme, että Inarinjärvikin olisi ollut enemmän lähivesi, mutta hyvää se nieriä oli siitä huolimatta.

Minä nautin päälle päätteeksi omena-kaurapaistoksen ja kupillisen (tai kaksi) mustaa kahvia.

Täydellisyyden tavoittelua

Kotikokillakin ruokahalu kasvaa syödessä! Mietin, että saisinkohan loihdittua illallista, johon kuuluisi sekä "keittiön terveiset", alku-, pää- ja jälkiruoka että välijuustot. Kummakos tuo on suunnitella normi kolmen ruokalajin menu ja väliin juustot, mutta keittiöntervehdyksen kanssa meinasi tulla tenkkapoo.

Amuse-bouche tai titbit niinkuin amerikkalainen sanoisi, on makunystyröiden herättelemiseksi tarkoitettu suupala, jota ei kerrota ruokalistalla. Keittiömestari loihtii sen kulloinkin saatavilla olevista aineksista. Minun amuse-boucheidea oli niin uusi, etten osannut loihtia sitä senhetkisistä jääkaapin antimista (kananmunia, sinappia, leipää, voita, maitoa), vaan päädyin pienenpieniin palasiin yrttipateeta, karpalohilloa ja pakastekarpaloita.

Varsinaisen illallisen aloitti ravintola Saaresta varastettu idea Patruunan pursieväästä: Maalahden limppuviipaleella kantarellimuhennosta ja päällä rapeaksi paistettu pekonisiivu. En kostuttanut leipää ollenkaan eikä se sitä kaivannutkaan.
Kylläpäs se piti olla hyvää - sanoisin, että melkeinpä parempaa kuin alkuperäinen pursieväs.

Pääruokana oli tällä kertaa karitsan sisäfilettä, joka näyttää kuvassa merihevoselta tai ... joltain muulta. Karitsan lisäkkeenä oli itse tehtyä tsatsikia ja kaupan barbeque-perunoita.
Paistoin karitsan pötkylöihin pannulla hyvän värin ja siirsin ne perunoiden paiston loppuvaiheessa uuniin muhimaan niin, että ne olivat suussasulavia.
Tsatsikin värkkäsin tuoreesta kurkusta, turkkilaisesta jugurtista, valkosipulista, sitruunanmehusta, hunajasta, oliiviöljystä, suolasta, mustapippurista, tuoreesta mintusta ja tillistä.
Valutin raastettua kurkkua siivilässä tovin, mutta loppujen lopuksi puristelin vedet pois käsipelillä. Sekoitin kaikki aineet suolaa lukuunottamatta ja annoin maustua jääkaapissa yön yli ja vasta juuri ennen tarjouilua lisäsin suolan.
Todella aidon tsatsikin makuista ja sopi tosi hyvin karitsan lihan kanssa.

Alkuperäisen suunnitelman mukaisesti tarjosin myös juustoja, joista ei ole kuvaa. Valintani olivat perusvarmat brie ja tuhkaraitajuusto (Morbier) sekä uusi tuttavuus goudatyyppinen olutjuusto.

Jälkiruoan kohdalla menin siitä, mistä aita on matalin: puutarhavadelmia, pensasmustikoita ja vaahdotettua vaniljakastiketta. Kuvassa pulleat vatut pääsevät oikeuksiinsa!

Kukkakaalimuusi

Suosikkiohjelmiini lukeutuu mm. amerikkalainen Biggest Loser eli Läskiohjelma niinkuin me olemme sen nimenneet. Tämän kesän aikana jonkin jakson valmentajan vinkissä suositeltiin kukkakaalimuusia korvaamaan perinteinen perunamuusi. Väitettiin, että on terveydellisesti huomattavasti pottumuusia parempi vaihtoehto. Se on myös nykyhetken mukaisesti karppausruokaa.
Ei kai kukkakaalimuusi mikään uusi innovaatio ole, mutta minulle ennenkokeilematon - ja maistamatonkin kyllä.

Kukkakaalimuusin valmistaminen ei vaadi huippukokin taitoja, siispä toimeen.
Pilkoin 3 litran kattilan täyteen kukkakaalta, sillä meitä oli kolme syömämiestä enkä tiennyt kuinka pieneen kasaan aines painuu keitettäessä ja saati - muusatessa.
Keitin kaalinpalat suolattomassa vedessä kypsiksi ja kaadoin veden pois. Sen jälkeen lisäsin suolaa, valkopippuria, puristettua valkosipulia ja kunnon viipaleen voita. Mausteita kannattaa aina lisätä maltillisesti, sillä niitä on helpompi lisätä kuin ottaa pois.
Surruutin kukkakaalit muusimaiseksi sauvasekoittimella ja lisäsin lopuksi vielä lorauksen kuohukermaa sekä kourallisen juustoraastetta, jossa on myös suolaa (vrt. maustaminen)

Massasta tuli aavistuksen verran löysää, mutta ei kuitenkaan liian vetelää. Ja muusia oli lopulta ehkä reilu litra!

Kukkakaalimuusi oli onnistunut kokeilu ja sai koko pöytäkunnalta suosionosoitukset!

Loppukesän superherkku

Elokuisiin ja muuten myöhäiskesäisiin herkkuini lukeutuu kantarellimuhennos. Tunnustan jo alkumetreillä, että en ole kuuna kullan valkeana nähnyt yhtään kantarellia livenä, mutta torilla kyllä sitäkin useammin. Sienituntemukseni on hyvin rajallinen: tunnen punaisen kärpässienen ja that's it. Sitä ei kuulemma saa syödä.

Kävin lauantaiaamuna Hakaniemen torilla, jonne suuntaan yleensä kesäisin uusien pottujen, tuoreiden vihannesten tai näiden sienien takia. Hakaniemen halli kuuluu myös ostospaikkoihini, jos tuntuu siltä, että pitää asioida hallissa. Vanha kauppahalli ja kauppatori ovat liian turistirysämäisiä.

Ostin kotimaisia kantarelleja 2 litraa. Olivat oikein nättejä, keskikokoisia ja eritoten: siistejä. Joskus kantarellien mukana tulee kottikärryllinen neulasia, sammalta ja muuta roskaa, mutta näiden puhdistaminen kävi kuin tanssi.

Puhdistin ja pilkoin sienet sekä silppusin pari kohtuullisen kokoista tuoretta sipulia. Sen jälkeen paistinpannulle reilu köntsä voita ja sienet&sipuli paistumaan.
Seosta pyöritellään pannulla siksi, kunnes sienten neste on haihtunut. Oikeaoppisen muhennoksen ohjeessa sanotaan, että seuraavaksi lisätään vehnajauhoja, mutta minä en lisää.
Minä käytän muhennokseeni vain kuohukermaa. Lisäilen sitä 2-4 lorauksellista 15 minuutin aikana, jonka herkun valmistuminen vaatii.
Loppujen lopuksi kantarellimuhennokseen lisätään suolaa ja valkopippuria oman maun mukaan, mutta ei niin paljon, että alkuperäinen maku peittyy.

Yleensä tarjoan tätä herkkua paistetun lohen kanssa. Niin tälläkin kertaa, ja lisäkkeenä oli uusi tuttavuus: kukkakaalimuusi.