sunnuntai 19. helmikuuta 2017

Wellingtonin pihvi

Beef Wellington on englantilaisten kansallisherkkua ja se on saanut nimensä Wellingtonin herttuan mukaan. En tosin löydä mistään tarinaa, minkä takia tämä ruoka on nimetty juuri tuon herttuan mukaan. Hänhän kunnostautui aikanaan lyömään Napoleonin Waterloossa ja kuuluupa hänen ansioihinsa myös kumisaappaan esiasteen keksiminenkin.
Beef Wellington hyvin tehtynä on onneksi kaukana kumisaappaasta.

Ja sitten vielä, kyseessä ei oikeastaan ole pihvi, vaan filee. Beef tulee siitä, että BW tehdään naudan sisäfileestä.
Ja vielä yksi asia. Jos olet koskaan seurannut Gordon Ramsayn Kauhukeittiötä, niin siellä on aina yhtenä ruokalajina Beef Wellington, joiden epäonnistuneita versioita Gordon heittelee surutta roskikseen.

Sain päähänpinttymän, että teen Beef Wellingtonia ennemmin tai myöhemmin ja se oikea ajankohta osui helmikuun puoliväliin 2017.

Ostin E.Hakkaraiselta Hakaniemen hallista noin 700 g kimpaleen naudan sisäfilettä, jonka ainoa vaatimus on, että sen on oltava jotakuinkin tasapaksu tasaisen kypsymisen varmistamiseksi.
Fileetä ei tarvinnut sen kummemmin siistiä, vaan se oli käyttövalmista samantien.
Lihapala on syytä ottaa huoneenlämpöön vähintään puolisen tuntia ennen valmistamista.
Lihan pintaan hierotaan suolaa ja mustapippuria.


Sisäfilee paistetaan nopeasti kauttaaltaan - myös päistä - kauniin ruskeaksi ja annetaan sen jälkeen olla pannulla (alhainen lämpö) kymmenisen minuuttia, kuitenkin välillä käännellen.
Lopuksi liha kääritään folioon ja jäähdytetään.


Wellingtoniin liittyy saumattomasti myös duxelles [lausutaan dyksel], joka tehdään normaalisti herkkusienistä, salottisipulista ja yrteistä. 
Minulla sattui olemaan kaapissa miehen saamia kuivattuja suppilovahveroita, jotka liotin ja paistoin. Kuivatut sienet ovat kuivia, joten niistä ei irronnut nestettä eikä niistä myöskään tullut millään tavalla muhennostamaista, vaan semmoista kuivaa purua. Sillä edettiin joka tapauksessa.
Duxelles pitää myös jäähdyttää, sillä Beef Wellingtonin yksi juju on se, että kaikki osaset ovat kylmiä/jäähtyneitä, kun lopullista taikinoitua fileetä valmistetaan.



Jäähtynyt filee voidellaan Dijon-sinapilla minun ohjeen mukaan. Englantilaiset saattavat käyttää jotakin muuta sinappia. Mene ja tiedä.

Seuraavaksi levitetään pöydälle tuorekelmua reilu kaistale, sen päälle pekonisiivuja, serranoa tai parmankinkkua. Minä käytin italialaista. Kinkun päälle tulee duxelles, ja lopuksi liha, joka kääritään kelmun avulla tiukaksi paketiksi. Myös paketin päät on käärittävä tiukasti kiinni.

Tähän saakka lihan voi valmistella vaikkapa edellisenä päivänä ja säilyttää jääkaapissa.


Kaikista vaiheista en ole ottanut kuvia, mutta ennen kuin Wellington on paistamista vaille valmis, voitaikinalevyistä kaulitaan fileelle sopivan kokoinen taikinakuori. Toki kätevä emäntä tekee taikinankin itse, mutta minä menin siitä, missä aita on matalin eli Myllyn paras -voitaikinasta rakentelin kuoren.
Kuorta kaulitessa on oltava huolellinen, että levyjen liitoskohdat eivät repeä paistettaessa.

Sitten kun filee on kauniisti voitakinakuoreen piilotettuna, paketti voidellaan kananmunan keltuaisella ja ripotellaan päälle unikonsiemeniä. Minulta unohtui koristelut eli kuoreen voi tehdä hentoja ristikkäisviiltoja terävällä veitsellä.



Lihaa paistetaan 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia tai ainakin niin kauan, että taikinakuori saa kauniin paistovärin.

Minä tarjosin Beef Wellingtonin valkosipuliperunoiden ja punaviinikastikkeen kanssa. Lihan kypsyys oli täydellinen eli kauniin rose sisältä. Ja maku oli napakymppi. Saan kuulemma tehdä toistekin.


Wellingtonin kaveriksi avasin Civitella in Val di Chianan lähistöltä löytämämme viinitilan (Camperchi) Sangiovesen, joka oli piste iin päälle pihville.


3 kommenttia:

  1. Siinäpä olisi Gordonkin ollut ihmeissään napakymppisuorituksesta. Upean värinen kypsyys! Mitä yrttejä laitoit sieniin? Valkosipulipottujen ohjekin kiinnostaa, koska et näköjään viipaloi pottuja. Mimmosia perunoita? Keitätkö niitä ensin?

    VastaaPoista
  2. Kuulehan Aili Inkeli! Sieniin taisin lisätä vain suolaa ja pippuria. Ja hahaha -valkosipulipotut ovat pakastepussista!!! Ja ne on viipaleita. Ja vielä huonoja sellaisia. Joskus aiemmin pakasteena oli tarjolla sellaisia vs-pottuja, joita ei tarvinnut muuta kuin kaataa astiaan ja työntää uuniin.
    Sellaisia en löytänyt meidän Ääs-marketista, joten oli tyydyttävä siihen, mitä pakastealtaasta löytyi.
    Valkosipuliperunat ovat minulle haaste. En tiedä kuinka paljon niihin pitää lotrata kermaa, ettei niistä tule kuivia, mutta kypsyvät silti. On vähän huonoja kokemuksia. Pitäisi varmaan harjoitella.
    Anoppi osaa tehdä hyviä vs-pottuja.

    VastaaPoista
  3. Yltiöpäistä rehellisyyttä!!! Nauran ja nostan hattua yhtäaikaa.
    Yhden ainoan kerran on valkosipulipotut onnistuneet mun keittiössä. Keitin isoja pottuja puolikypsiksi, jäähdytin ja viipaloin. Älä kysy kerman määrää, löräytin sitä aina välillä lisää. Kuohukermaa siis.
    Kysypä anopilta ja ilmoita minullekin, mikä taika sillä on.

    VastaaPoista